| ぴりはりま~PIRIHARIMA~

ぴりはりまとは

穏やかな瀬戸の海にそそぐ、清流揖保川。温暖な気候で自然豊かな播磨平野。古来、播磨の地には数々の幸と美味が生まれ、粋人たちを喜ばせてきました。山椒は、晩春に小さなレモン色の花を咲かせ、やがて豊かな香りを放ち、たわわに実ります。日々成長する若実を、最適な収穫時期を見極め、傷をつけないよう一房ずつ丁寧に手摘みします。独自の調理法で、新鮮な「ぴりはりま」の爽やかな香りと、繊細なレシピを生かします。はりま地方の専用農園で育成され、独自の基準を満たした山椒が「ぴりはりま」と呼ばれ、食通に愛されています。

有機山椒ぴりはりま

穏やかな瀬戸の海にそそぐ、清流揖保川。温暖な気候で自然豊かな播磨平野。古来、播磨の地には数々の幸と美味が生まれ、粋人たちを喜ばせてきました。山椒は、晩春に小さなレモン色の花を咲かせ、やがて豊かな香りを放ち、たわわに実ります。日々成長する若実を、最適な収穫時期を見極め、傷をつけないよう一房ずつ丁寧に手摘みします。独自の調理法で、新鮮な「ぴりはりま」の爽やかな香りと、繊細なレシピを生かします。はりま地方の専用農園で育成され、独自の基準を満たした山椒が「ぴりはりま」と呼ばれ、食通に愛されています。

山椒とは

山椒はしびれるような刺激的な辛みと柑橘系特有の爽やかな香りをもつ、ミカン科の香辛料です。
春先に咲く「花」は季節を味わう高級食材として。初夏に芽吹く若葉は懐石料理などで使われる「木の芽」。実が熟す前の若実は「実山椒」のつくだ煮。秋に完熟する果実の外皮を乾燥させて粉にした「粉山椒」になります。また他にも、木の皮の部分をつくだ煮にしたり、幹の部分をすりこぎ棒やお箸に加工したりと、ほとんどの部分を無駄にすることなく使えるのが山椒の魅力です。山椒は、その特有の爽やかな香りから、和漢方としても古くから利用されてきました。また、ピりっとした辛さの成分（サンショオール）は、食欲増進や、胃の活性化にも効果が期待されています。他にも新陳代謝を活発にしたり、発汗作用の働きをうながしたり、冷え性の改善や痛みを軽減する効果があると言われています。さらに辛みとしてのシビレは食材が持つ本来の味を強く感じさせる働きがあるとも言われています。

こだわり

【鮮度】
収穫された「ぴりはりま」の実は、生きて呼吸を続けているため、収穫時の爽やかな香りは、時間とともに徐々に弱まっていきます。近くに専用農園をつくることにより、新鮮な山椒の味わいそのままを商品にできるのです。

【若実】
結実した山椒の実は日々成長します。その時期、常に農園に足をはこび成長状況を確認し、収穫時期を見極めます。柔らかい若実ならではの食感と上品なレシピを生み出します。

【調理】
房ごと収穫した実山椒から、食感を損なわないよう果軸を取り除きます。独自の調理法で、新鮮な若実の「ぴりはりま」の鮮度を損なわないように炊きあげます。

ものがたり

●苗木を育てる…専用農園で苗木を接ぎ木し、こまめに水をやり、大事に育てます。
●農園に植え付け…1年後、１本１本丁寧に植え替えます。
●肥料・水やり…根が浅く乾燥しやすいので、特に夏場はたっぷりの水を与えます。

そして、水や肥料が行き届くよう下草の手入れも頻繁にします。
病気や害虫を防ぐ…蛾の幼虫の食害を受けやすいので、常に見回り取り除きます。
●剪定…風通しを良くし、実に栄養が行き届くように余分な枝を間引きます。
また背が伸びすぎるのを防ぐ為の剪定も欠かせません。
●開花…山椒は雄株と雌株があり、それぞれ異なった花が咲きます。